« La Sologne côté cuisines », avec le chef étoilé Thomas Boullault

Précoce, Thomas Boullaut, l’est assurément. À 12 ans, ce fils de boucher-charcutier fait ses premiers pas en cuisine à l’Auberge de la Tête de Lard. Il se découvre une passion qui ne le quittera plus. Ses armes, il les fera aux côtés de Philippe Valin (chef étoilé) puis de Philippe Legendre (MOF, 3 étoiles). Il participe avec ce dernier à la réouverture du Cinq, le restaurant du Georges V. Ses rencontres avec les chefs doublement étoilés, Frédéric Simonin puis Christophe Pelé parachèvent son « apprentissage ». Il se lance alors en 2007, à l’âge de 28 ans et devient chef du restaurant L’Arôme. Rapidement, il obtient sa première étoile au guide Michelin. Une récompense qui consacre la passion, le talent et le travail de ce solognot de naissance.

Amoureux du terroir et des produits de qualité, Thomas Boullaut cultive ses propres légumes. En 2019, son livreur d’herbes fraîches lui insuffle l’idée d’acquérir un terrain dans le Loiret afin d’y créer son potager. Il se lance alors, avec son ami le maraîcher Joël Thiébault, et cultive ses produits sur deux hectares en pleine terre bio. Un engagement qui mérite d’être salué. Rencontre avec le chef Boullaut.

Thomas Boullault, vous êtes originaire de Sologne, région très inspirante de la Gastronomie française. D’où vous vient votre vocation ? Quels souvenirs gardez-vous des cuisines de votre enfance ?

Ma vocation est née du métier de mon papa, j’ai baigné dans les bonnes choses dès petit. C’était majoritairement mon père qui cuisinait à la maison et je me souviens que l’on allait tuer le cochon à la ferme et qu’on revenait avec mon père et mon frère pour le cuisiner dans la foulée ! J’ai également comme souvenir inoubliable de ma mère, le croque Monsieur de son papa. Il est aujourd’hui à la carte en Click&Collect et je l’ai nommé le Croque Monsieur du Grand Père Leroy. De plus, je garde un merveilleux souvenir des repas de Noël car nous sommes une très grande famille. On rassemblait une trentaine de personnes et l’on prenait plaisir à préparer ces repas de fêtes et surtout à les déguster autour du sapin ! Très souvent au menu, on avait la soupe de Saint-Jacques servie dans un potimarron ou encore les pâtés et les boudins blancs. 

Quel était votre plat préféré enfant ?

Le plat du mercredi que je préférais c’était une belle tranche de foie de veau persillée et pour mon frère un steak de cheval.

Vous passez les trois quarts de votre temps dans les cuisines de votre restaurant, de retour à la maison arrivez vous à passer la main ?

Je passe la main tous les weekends sauf quand il y a des amis c’est moi qui reprend la main ! 

Quels sont les ustensiles selon vous indispensables dans la cuisine  ? Un objet dont vous ne pourriez vous séparer?

Un bon fusil pour affûter les couteaux !

Comme un spectacle vivant, la cuisine est un art éphémère. Chaque soir on repart à zéro, où trouvez-vous votre inspiration pour vous réinventer ? Comment nait l’idée d’un plat ?

Chaque jour est différent grâce à nos clients tant par le bonheur qu’on leur procure que par les échanges qui m’enrichissent chaque jour. De plus,  je me réinvente grâce aux produits de saison et mes différentes rencontres avec les producteurs qui ont une place très importante dans ma cuisine. En effet, lorsque le produit est bon, c’est parce que son producteur a une exigence, une précision, nous nous devons en tant que chefs de cuisine respecter et sublimer ces magnifiques produits.

Votre cuisine est aussi la passion du terroir, et des légumes par saisonnalité, après le goût, quel sens est le plus important en cuisine: l’odorat, la vue, l’ouïe ou le toucher ? 

Ils sont tous complémentaires d’après moi, il n’y en a pas un qui dépasse l’autre. 

Quel est le ou la chef-fe qui vous a le plus marqué, et qui selon vous a inspiré la cuisine du vingtième siècle ? 

Tous les chefs avec qui j’ai pu travailler m’ont inspiré que ce soit Christophe Pelé, Philippe Legendre etc, ils m’ont construit.

Quelle recette facile et de saison, vous inspirerait DE LA COUR AU JARDIN ?

Je dirais, une belle tarte de légumes !

---

L’Arôme

3, Rue Saint-Philippe du Roule – 75008 PARIS
Tel: +33 (0) 1 42 25 55 98
Site internet : www.larome.fr

Malgré les mesures sanitaires, le restaurant reste ouvert en Click&Collect et nous… on adore !