Le cannelé, un ambassadeur qui vous veut du bien !

Qui n’a jamais goûté ce petit gâteau moelleux à faire fondre les palais les plus exigeants ? En même temps comment y résister ! Il est normal que cette spécialité bordelaise aux arômes de vanille, de rhum et recouvert de sa croûte caramélisée éveille notre gourmandise.

En vogue depuis les années 1930, le cannelé est une institution de la gastronomie bordelaise. Selon la légende, ce sont les religieuses des Annonciades, couvent situé derrière l’église de Sainte Aulalie, qui ont créé cette pâtisserie au XIVème siècle. 

L’ancêtre du cannelé, le « Cannela », était composé d’une pâte très mince roulée autour d’une tige de canne et frite au saindoux. Tous les ingrédients étaient issus de la récupération !Les religieuses récupéraient sur le port le blé tombé des cales des bateaux ou de sacs éventrés, ainsi que les jaunes d’œufs des chais à vin du Quai des Chartrons (les blancs servant à coller le vin). Et la vanille et le rhum dans tout ça ? Eh bien, Bordeaux étant à cette époque une plaque tournante du commerce avec les îles, la ville n’en manquait pas !

Mais ce que vous ne savez peut-être pas encore, c’est qu’à l’origine, le cannelé était loin d’être un produit de luxe. Bien au contraire, les soeurs les confectionnaient pour les offrir aux pauvres ou les vendre à leur profit. Ce n’est qu’au début du XXème siècle que les plus grands pâtissiers s’en sont emparés et l’ont transformé. Le cannelé devient alors la pâtisserie des riches bourgeois.

Nos meilleures adresses 

La pâtisserie Dorin

84 rue Judaique – Bordeaux

Luc Dorin, Grand Maître de la confrérie des canelés,réalise également des sculptures en chocolat. Dans son royaume de gourmandise, la spécialité bordelaise s’est installée entre les mille-feuilles vanille caramel et fleur de sel et les tartes citron meringuées glacées.

La maison Baillardran

55, cours de l’Intendance ou 263, rue Judaïque – Bordeaux

17 boutiques girondines et une boutique parisienne, la maison Baillardran a fait du cannelé un produit de luxe. Le cannelé se décline ici en trois tailles et l’enseigne propose même une version du petit flan pur vanille de Madagascar sans alcool, nappé d’un sirop de vanille en fin de cuisson.

La Toque Cuivrée

124, cour de Verdun ou 41, place Gambetta – Bordeaux 

La tradition de faire cuire les cannelés dans un moule en cuivre est respectée chez la Toque cuivrée, qui tire son nom du petit instrument métallique. Trois formats de canelés sont disponibles : la bouchée, le lunch et le gros.

Pâtisserie Cyril San Nicolas

Adresse : 11, rue Duffour Dubergier – Bordeaux

Le cannelé traditionnel à la vanille de Madagascar et au vieux rhum est un incontournable de la pâtisserie San Nicolas. Sa spécialité ? Le chef propose une version encore plus gourmande : les Cream’lés. Les cream’lés sont des cannelés garnis d’un crémeux chocolat au lait citron vert, d’un caramel beurre salé et d’une chantilly mascarpone parfumée à la vanille. Un véritable régale !