Avez-vous pensé à votre plateau de fromage pour les fêtes ? Virginie, Maitre Fromagère Affineuse à Montmartre nous conseille

fromages chez virginie maitre fromagère

Chez Virginie, Maitre Fromagère Affineuse, de père en fille depuis 1946, nous livre ses petits trucs pour des dégustations hautes en saveur. Virginie affine ses fromages elle-même dans ses propres caves du XVIIIème arrondissement parisien. Elle nous dévoile le plateau de fromages idéal pour les fêtes. Eh bien oui, parce que s’il y a bien un moment dans l’année où il faut se régaler de fromages c’est sans aucun doute à Noël ! Alors profitez des merveilles que propose la saison pour étonner vos convives. Et surtout privilégiez son Fromager qui saura vous guider et vous orienter en fonction de vos goûts.

Tout d’abord, nous vous recommandons les fromages de saison, au lait cru, fermiers et de petites productions ! Pour le parfait équilibre, un plateau de fromages doit présenter différents types de laits (vache, chèvre et brebis) et différentes pâtes (molles, dures, bleues).

Mes conseils pour bien choisir et sublimer votre plateau de fromages :

  • 5 sortes de fromages, pour un vrai plateau digne de ce nom.
  • On compte environ un fromage pour 3 personnes.
  • Pour la dégustation, on respecte les sens du goût : on commence par le plus doux et on termine par le plus goûteux, le plus fort.
  • Pour une dégustation idéale, n’oubliez jamais de sortir vos fromages une demie heure avant, car le froid casse le goût et durcit les pâtes. Mais attention, si la la pièce est très chauffée, pas trop longtemps avant, car la chaleur est l’ennemie des fromages !
  • Une fois votre choix fait, veillez à bien présenter les fromages, un bon plateau c’est aussi un BEAU plateau, alors sortez votre plus joli plat, n’hésitez pas à le décorer avec de la verdure (branche de sapin, pomme de pin, …), placez des étiquettes sur chaque fromage, disposez vos confits , pâtes de fruits dans des petites verrines, les plus petits fromages devant les plus grands en arrière plan, créez du volume. Parsemez sur votre plateau des amandes, du mélange de graines pour salade (graines de courge et de tournesol, pignons de pin et pistaches (sans arômes, sans colorants, sans conservateurs bien sur !).
@Chez Virginie

Ma sélection de Saison : 

  • Les pâtes molles : Le Mont d’or, le Vacherin de chèvre, le Brie à la Truffe Fraîche*, le Savarin aux Truffes* , les Époisses (affiné au Chablis, au Marc de bourgogne ou à la Cendre), ou le Camembert affiné dans le marc de Champagne de chez Drappier*.
  • Les Pâtes Dures : Douce ou fruitée selon vos préférences, le Beaufort Chalet l’Alpage (goût sur le beurre) ou le fameux Gruyère Suisse, L’étivaz (très aromatique).
  • Les persillés : les doux : le Bonneval, la Fourme d’Ambert ou le Gorgonzola crémeux. Les entre-deux : le bleu d’Auvergne Fermier ou le Shropshire. Les plus forts,  un grand classique mais on adore, le Roquefort de la Maison Carles, ou un Carublu (macéré dans le rhum et croûte de cacao) ou Le Bleu des Bois (étonnant, c’est un Bleu de chèvre en croûte de fruits des bois). 
  • Un brebis : comme la saison des brebis redémarre, vous pouvez opter pour un frais ou un crémeux, type un Pérail ou un Lingot de Cocagne.
  • Un chèvre : soit un chèvre sec soit une tomme de chèvre fermière au lait cru. Attention toute fois avec les fromages de chèvre, car novembre, décembre, janvier et février c’est la basse saison! On optera plutôt pour des tommes de chèvres ou bien des chèvres affinés, secs (2 à 3 mois d’affinage).

N’hésitez pas à les déguster associés avec des confits, des miels (Murier, fleur de carotte, …) mais aussi avec des pâtes de fruits (sans cristaux de sucre, rien que du fruits !) pâte de Myrtille, Poire ou Verveine. Vous l’avez compris, pour les fêtes changez de l’ordinaire, on se lâche, on se fait plaisir ! 

Retrouvez très prochainement un entretien avec Virginie dans notre magazine.


Chez Virginie

54 Rue Damrémont et 125 Rue Caulaincourt, 75018 Paris – 01 46 06 76 54

Site internet : www.chezvirginie.com

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